بهبود کیفیت بهداشتی و فیزیکوشیمیایی پنیر با استفاده از اسانس روغنی گیاه کلپوره

چکیده افزایش تقاضا برای مصرف غذاهای سلامت بخش با خصوصیات حسی مطلوب موجب نوآوری و توسعه محصولات جدید در صنعت غذایی در سراسر دنیا شده است، بنابراین در مطالعه حاضر تاثیر غلظت های مختلف اسانس روغنی کلپوره بر خصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر سفید ایرانی بررسی شده است. روش بررسی: خصوصیات کیفی (پروتئین، چربی، نمک و ph) پنیر سفید ایرانی فرآوری شده با غلظت های مختلف اسانس گیاه کلپوره (15، 30 و 60 ppm) طی دوره رسیدن دو ماهه طی فواصل زمانی 15 روز به همراه خواص حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. در طول رسیدن پنیر کاهش تدریجی و پایدار مقادیر ph تمامی نمونه ها مشاهده شد. همچنین نمونه های پنیر دارای اسانس از مقادیر ph پائین تری در مقایسه با پنیر کنترل برخوردار بودند، به گونه ای که در انتهای دوره نگهداری پنیر کمترین میزان ph (38/3) مربوط به تیمار پنیر واجد 30  ppm اسانس بود. بر اساس یافته های این مطالعه در تمام نمونه های پنیر در طول رسیدن پنیر درصد رطوبت به طور معنی داری کاهش و درصد پروتئین و نمک افزایش معنی داری را نشان داد (05/0>p). اما درصد چربی بر پایه ماده خشک از تغییرات معنی داری برخوردار نبود. کمترین میزان رطوبت (42/62 درصد) در انتهای دوره ارزیابی در تیمار پنیر واجد اسانس 30 ppmمشاهده گردید. یافته های ارزیابی حسی نمونه ای مختلف پنیر نشان داد که بهترین غلطت اسانس از نظر تولید پنیر با خواص ارگانولپتیکی مطلوب غلظت30 ppm بود. بر اساس یافته های حاصل از این مطالعه می توان از اسانس گیاه کلپوره در کنار سایر روش های محافظتی در جهت کاهش کاربرد نگهدارنده ها و طعم دهنده های سنتتیک و تولید تولید فراورده غذایی با خصوصیات طعمی جدید بویژه محصولات لبنی پر مصرف همچون پنیر بهره جست.